FL値とは?飲食店のコスト(原価)を理解して経営に活かそう

FL値とは?飲食店のコストを理解して経営に活かそう

飲食店における費用

飲食店を経営しているうえで、売り上げは大切ですが、それ以上にしっかりと利益を稼ぎ出すことが重要になってきます。利益というのは、売上から費用を除いたものなので、費用をしっかりとコントロールしていくことが必要です。
飲食店における費用の主なものは、①材料費、②人件費、③その他経費、④固定費になります。その他経費というのは水道光熱費や消耗費、営業費用など、固定というのは家賃などをイメージしてもらえばOKです。

FL値とは

飲食店の費用について考える時、FL値(FL比率)というものを考えるのが一般的です。
FL値というのは、飲食店における費用のうち、材料費と人件費に着目した数値です。Fは食材を表すFOODのF、Lは労働者を表すLABORのLです。F(材料費)とL(人件費)を合算したコストをFLコストと呼び、売上に対するFLコストの比率をFL値と呼びます。業態や立地などによって異なりますが、目安として60%以下に抑えることが重要だと言われています。
あくまで参考値になりますが、一般的なFL値の評価を以下の通りです。60%以下に抑えるのが目安と紹介しましたが、実際のところ、60%~65%のお店が多いのが実情です。

50%以下:非常に良い経営状態
51%~55%:しっかりと管理されている経営状態
56%~60%:悪くない経営状態
60%~65%:少し悪い経営状態
65%~65%:厳しさを感じる経営状態
70%~75%:成り立たない経営状態

どうしてFL値が重要なのか

色々な費用がある中で、どうしてFL値が重要なのでしょうか。その答えは、利益を増やすためにコントロールできる費用でないためです。たとえば、「その他経費」というのは、売上に対して、ある程度比例して発生する費用なので、増減を気にしても仕方ありません。また、固定費の代表である家賃などは、飲食店経営者の思いで自由に変更することができません。
それに対して材料費や人件費は、合わせて60%以下に抑えることが目標ということから分かるように、費用に占める比率が非常に大きいですし、飲食店経営者の采配で変更することができます。つまり、経営を改善するために、具体的なアクションを取りやすい費用が材料費や人件費なのです。

FL値をどう下げるかが大切

今までの説明で、FL値というのは、もうかる飲食店を経営していくうえで、とても大切な指標であることは理解してもらえたと思いますが、FL値の重要性を理解することは、飲食店をうまく経営していくための、はじめの一歩に過ぎません。
大切なのは、どう下げるか?です。当たり前の話ですが、FL値を下げようと、店員の数を減らしたり、より価格の安い材料を使うようにしたら、お客さんへのサービスが低下したり、料理の味が落ちてしまうなど、利益の元になる売上を減少させることに繋がります。たとえば、素材で料理の出来が左右されるような焼肉店やお寿司屋さんで、味を売りにしているお店だれば、食材のレベルを下げることは致命的なミスでしょう。
では、具体的にどうやって下げていくかですが、店の業態や店のコンセプトによって違いますが、まずは無駄を省いていくというのが基本になります。そのうえで、その飲食店の売り(強み)が何なのかを正しく把握し、売り(強み)に遠いものから削減していくと良いでしょう。

無駄取りによるFL値の低減

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無駄取りによってFL値を下げる方法ですが、無駄というのは意識しないと見えてこないものですので、まずは無駄を発見するところからはじめましょう。廃棄している材料が多くないか、遊んでいる従業員がいないかなど、店舗を運営している中で多くの無駄を抱えているはずです。無駄を発見したら、あとはそれをなくしていくだけです。
たとえば、材料費で発生する無駄で一番多いのが賞味期限切れなどで捨てざる得なくなる廃棄ロスです。メニューが多すぎ、色々な食材を在庫してしまい、注文がある前に賞味気期限が来てしまうなどによって捨ててしまう。とてももったいないですよね。このような場合は、思い切ってメニューをリストラしてみることが効果的です。あまり人気のない商品を止めたり、同じ材料から作れるメニューを増やしたり、お客さんの満足度を下げない配慮をしながら、選択と集中を進め、廃棄の発生しにくいメニュー構成にしていくことが重要です。
無駄取りはやればやるほどFL値を下げてくれますので、コツコツと取り組んでいきましょう。そうすれば、儲かりやすい体質に変わっていきます。

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